Für 12 Portionen

• 1 Ei
• 150 gr Dinkelmehl
• 50 gr Kartoffelstärke
• 100 gr Olivenöl
• 1 griechisches Jogurt
• 80 gr Kokoksblütenzucker
• 10 gr Backpulver
• 150 gr Walnüsse oder andere Nüsse

Den Ofen auf 180o vorheizen.

Das Mehl und die Kartoffelstärke in eine Schüssel sieben. Die Hälfte der Nüsse hacken und beiseite stellen. Das Ei mit dem Kokosblütenzucker cremig schlagen. Danach bei mittlerer Geschwindigkeit mixen und das Jogurt hinzufügen. Die Mehlmischung und das Backpulver hinzufügen. Abschliessend die gehackten Walnüsse einrühren.

Den Teig für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen damit die Nüsse beim Backen nicht auf den Grund der Form sinken. Nach der Kühlung die Masse mit einem Löffel in die vorbereiteten Muffinförmchen füllen. Die restlichen ganzen Walnüsse auf den Muffins verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 180o für 25 Minuten backen.

• Das Ei kann man mit reifen Bananen ersetzen. Jedes Ei entspricht einer halben Banane bzw. einer ganzen, dann ist das Ergebnis saftiger.
• Die Nüsse können auch durch andere Trockenfrüchte ersetzt werden.
• Anstelle von Olivenöl kann man Butter oder ein anderes Öl, je nach Geschmack verwenden.
• Für extra Süsse vor dem Backen ein bisschen Kokosblütenzucker auf die Muffins streuen.